El Guajolote Mexicano (Pavo)

Seria muy difícil pensar en una espléndida cena de Navidad o de Año Nuevo sin un delicioso pavo recién horneado o hablar de una cena de Día de Gracias en Estados Unidos sin este mismo platillo. Hablamos, claro está, del guajolote o pavo, también conocido como guanajo en Cuba o picho, tal y como lo llaman en algunos lugares de América del Sur.

Este animal, de apariencia muy poco agradable, y que casi siempre parece enojado, es originario de América, para ser mas exactos, de México.

Obvio que después de la llegada de los conquistadores españoles se distribuyo al resto del mundo. Fíjate, Hernán Cortes conquistó México en 1521, pues en 1530 ya había varios ejemplares de guajolotes en Inglaterra, Italia, Francia, España y Alemania.

El guajolote era un animal silvestre muy poco conocido por los españoles, sin embargo la enseñanza de los habitantes de México, en cuanto a la domesticación de esta ave, hizo exitosa su cría en el viejo mundo.

Los estadounidenses pensaron que el origen de este animal era Turquía, por eso lo llamaron turkey.

Como mencionamos anteriormente, antes de la llegada de Hernán Cortes, los aztecas y otras poblaciones mas, ya tenían perfectamente bien domesticado al guajolote, claro que hoy en día esa costumbre sigue vigente en muchos pueblos mexicanos. Se consume actualmente tal y como se hacia hace cientos de años, ya que es un animal muy valorado por su calidad de carne.

Pero fíjate que antes no solo se consumía, sino que también se aprovechaban sus plumas para adornos de la cabeza, mantos y flechas. Afilaban también aguzadas puntas con los espolones y hacían cuentas de huesos para collares. Durante la Colonia, sus plumas se usaron para escribir, porque eran muy resistentes y en realidad más fáciles de conseguir que las de faisán o de avestruz. Hoy en día con esas plumas se hacen útiles plumeros.

Moctezuma fué un emperador azteca que supo vivir a todo lujo. Entre otras cosas tenia su propio jardín zoológico y ahí contaba con varios guajolotes, unos servían como alimento para los moradores del palacio y otros servían para darles de comer a animales carnívoros y aves de rapiña de ese lugar.

Los aztecas llamaban al guajolote HUEXOLOTL. Bartolomé de las Casas, en sus muy famosas Crónicas de la Conquista, lo llama “ gallo de papada” y dice que es una ave de muy buen comer y es la mejor de todas las carnes. Te recuerdo que en México, en ese entonces, no había gallinas ni pollos.

Dijimos que el guajolote es mas bien una ave fea, pero fíjate que los españoles lo compararon nada mas y nada menos que con el espléndido ¡ pavo real! y por eso lo llamaron pavo, de ahí le vino ese nombre. Personalmente creo que fue una no muy buena comparación. Sin embargo hay personas que consideran al guajolote como un animal bello, a pesar de su cabeza con la piel desnuda, roja, recubierta de verrugas rojas y obvio su característico “moco de guajolote”, que es una carnosidad que le cae sobre la frente y esta mucho mas desarrollada en el macho que en la hembra.

Los guajolotes son animales sumamente valientes y territoriales. Jamás esquivan una pelea con otro macho con intenciones de quitarle a su hembra. No dudan para enfrentarse a animales o personas si es que se consideran invadidos en su propiedad. Demuestra su bravura, o su coquetería a la hora de enamorar, extendiendo sus plumas de la cola, como un gran abanico, pone rígidas sus alas y se muestra imponente, emite a la vez ese característico sonido de aire contenido, que tal vez pretenda ser un rugido.

Antes de que el pavo llegara a Europa, los europeos pudientes comían a veces pavo, pero un pavo real. Llegó el guajolote y puso orden. Mandó al pavo real a los jardines y a él lo consumieron. Los jesuitas fueron los responsables de introducir al pavo a toda Europa. Primero a España, después Inglaterra y a otros países, en donde se dedicaron a criarlo, seleccionarlo y poco a poco mejorarlo. Cuentan que en Inglaterra el primer pavo asado fuè hecho para el rey Enrique VIII. En Francia, cuando se casó el rey Carlos IX, se sirvió pavo en su banquete nupcial.
Así el pavo enriqueció la lista de aves consumidas por el europeo, acostumbrado a la oca, ganso , faisán. Pero no te imagines que era fácil conseguir el pavo, no. Era un animal caro, entonces solo se consumía en ocasiones especiales, como en la cena de Navidad o Año Nuevo.

Hay infinidad de recetas para preparar pavo, pero sin duda la más suculenta sea una mexicana y para más orgullo poblana. Es la receta del Mole Poblano de Guajolote. Esta delicia de platillo nació en el convento de las monjas dominicas de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla. Es un platillo con muchos ingredientes, en donde se combina lo dulce con lo salado, el chile con el chocolate. Una verdadera delicia culinaria de fama internacional. Esta por demás decirte que tienes que venir a México para probarlo, aunque ya venden este mole en el extranjero, jamás se podrá comparar al placer de degustarlo cuando es elaborado con la auténtica y fiel receta de las monjas dominicas.

Si aún no comes pavo o guajolote te diré que su carne es muy nutritiva y saludable, tiene poca grasa y bajo nivel de colesterol.

Un producto más de México para el mundo entero, pero yo te invito a que vengas a este país y comas, como lo mencionamos, la mejor receta de pavo, de totol, guajolote, huexolotl, jolote, pìpila, turkey, cocono, etc, como tú le quieras decir...pero acá encontrarás la forma mas deliciosa de comerlo.

Desde Puebla, México.
ROCIO LÒPEZ GUTIÉRREZ.